即墨老酒

產自即墨的黃酒品類——即墨老酒，是食品工業中的一顆明珠。它以悠久的歷史、獨特的釀造工藝和典型的地方風味，受到人們的喜愛和贊譽。

國際酒類評定，以西方啤酒為代表的藥法制酒同東方以黃酒為代表的曲法釀酒相比，曲法酒勝過藥法酒的營養。單就營養說，中國北方黃酒的典型——即墨老酒是“營養酒王”。據化驗，即墨老酒含有十六種人體所需要的微量元素及酶類維生素，十七種氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高達一萬零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。適量飲用，能促進人體新陳代謝，增強體質，防止身體有恙，。

即墨老酒屬于黃酒，是中國古典名酒之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到2000多年前，有正式記載是始釀于北宋時期。其風味別致，營養豐富，酒色紅褐，盈盅不溢，晶瑩純正，醇厚爽口，有舒筋活血、補氣養神之結果，深得古今名人贊許。清代道光年間即暢銷全國各地。即墨老酒產于山東即墨縣，古稱“醪酒”。據《即墨縣志》和有關歷史資料記載：公元前722年，即墨地區（包括嶗山）已是一個人口眾多、物產豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當時，黃酒稱“醪酒”，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長期的實踐中，“醪酒”風味之雅，營養之高，引起人們的關注。即墨老酒屬黃酒類，有著悠久的歷史。據傳聞：戰國時，齊國田單以火牛陣大破燕軍，當地土民就是以黃酒犒勞將士，鼓舞其殺敵取勝的斗志。即墨黃酒中尤以“老干榨”為不錯。其質純正，便于貯存，且愈久愈良，系膠東地區諸黃酒之冠。新中國成立后山東即墨黃酒廠將自產的黃酒為便于同其他地區的黃酒區別，同時也取其歷史久遠、久存尤佳之意，遂改稱“即墨老酒”。

解放前夕，民族工商業蕭條不堪，而寥寥可數的即墨黃酒作坊卻得以幸存。如民國二十一年（1932年），《膠濟鐵路調查報告》載：即墨有黃酒館500家，年產量100萬斤，年產值20萬元，大都銷于青島、濟南及本縣；又據民國三十三年（1944年）,《青島特別市即墨轄境燒釀酒業調查表》標明：即墨黃酒商號17個，其中資金高的是西閣里劉輔廷經營的“同合?！保曩Y本額540優惠（中國聯合準備銀行),年產量5760斤;資金較低的是城里遲佑之經營的“源興泰”，年資本額200優惠，產量5400斤。還有西閣外劉海峰經營的“中合館”年資本額300優惠，產量5800斤。解放后，在人民政府的領導下，1950年以舊作坊為基礎，正式組建了即墨黃酒廠。由于繼承發展了傳統的釀造工藝，即墨老酒的產量逐年提高。1951年年產量僅20噸，1984年年產量就達到887噸。過去，只能憑醫院介紹信買到的即墨老酒，2012年已經變為人們的生活飲料了。不僅暢銷全國各地，而且出口新加坡、日本、蒙古、前蘇聯、羅馬尼亞等。

建國后，對酒類產品實行專賣，直到改革開放前，山東即墨黃酒廠的即墨老酒產量不足千噸，改革開放后，幾經擴建改造，到上世紀九十年代初，形成了年產超萬噸的生產能力。市場開放初期，即墨曾一度注冊六七十家小黃酒廠，以低劣產品充斥市場，嚴重損害了即墨老酒的聲譽，出現了人們想喝又不敢喝的狀況，造成即墨老酒銷量急劇下降，山東即墨黃酒廠經營十分困難。1998年底，新華錦集團買斷了山東即墨黃酒廠的全部產權，幾經努力，特別是近幾年加強了對市場的整頓和監控，即墨老酒重現生機，2012年，產銷量已達到歷史好水平。

為了加快即墨老酒發展，2000年以來，在即墨市委、市政府和新華錦集團的關懷支持下，按照“繼承、創新、發展”的經營思路，即墨黃酒廠進行了多方面的探索，也取得了初步成效。一是加強了與黃酒學會、協會的聯系，積極參加有關會議和活動，多次組織有關人員到南方參觀學習，開闊了視野、更新了觀念，增強了加快發展的信心；二是從提高產品市場競爭力出發，不斷研發新品種，在做好傳統焦香型即墨老酒的基礎上，先后推出了即墨花雕、清爽型即墨老酒等系列新產品，并著力提高產品包裝檔次；三是注意開拓市場，在新華錦集團的指導下，成立了專門營銷即墨老酒系列產品的新華錦（青島）酒業有限公司，基本形成了覆蓋山東、遍布全國的營銷網絡，采取了區域經銷、渠道分銷、直供配送、網絡推介等營銷方式，擴大了銷售區域和群體；四是在力所能及的條件下，加大投入，花大力氣擴大企業和產品宣傳，努力提高即墨老酒品牌知名度，營造品牌文化氛圍；五是注意加強基礎建設，先后了環境質量體系認證、食品衛生安全許可認證，更新了包裝設備和儲酒設施，為進一步提高產品質量創造了條件。六是注意保護知識產權，將“即墨牌”商標、老書法家舒同題寫的“即墨老酒”四字聯用產品名稱進行了注冊，將商標標識上的“小碾圖”、“打枷圖”申請了專利保護，并注意運用法律手段維護企業利益。近幾年，即墨黃酒廠銷售收入增長速度都在百分之二十以上，初步走上了健康發展的軌道。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得"的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經自然發酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質溫馨、質地醇厚等特點，是理想的營養飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實的綠色食品。即墨老酒的營養成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質、氨基酸、甘油、有檔次醇、維生素、無機鹽等。1984年，吉林大學化學系對即墨老酒檢測：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達17種之多。定量常飲，能滋補身心，增進健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強脾胃，舒筋活血，促進新陳代謝。對產婦尤有補血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營養學家稱為“液體蛋糕”、“營養酒王”。即墨老酒有著良好的保健結果，適量常飲可以改善人體微循環，舒筋活血，健脾和胃，益壽，烏發美容，實為滋補健身之佳釀，對關節炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫用作“藥酒”。

 

千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們在長期的實踐中，摸索總結出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：

 

“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之星，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區別。

 

“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成并陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之“神曲”。

 

“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜鳎x用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。

 

“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染。

 

“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

 

達到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準備了基本原料和設施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關口：

 

“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋。

 

“糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復攤攪（打耙），使之混合均勻。

 

“發酵”——將攤攪好的糜裝入發酵罐（缸）內，在適當溫度下酵母連續發酵，達到一定天數，再倒入二次發酵罐內繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成為酒醪。

 

“壓榨”——將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。

 

“陳儲”——將榨出的原酒放入儲酒罐內，在恒溫下陳儲存放待用，要特別注意防止酸酒。

 

“勾兌”——取陳儲好的原酒按產品標準要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經驗了。